Le XVIII°siècle

Comment se nourrissaient les français sous la Révolution

En 1789, la famine endémique est due principalement à trois hivers successifs, prolongés et très rigoureux. L'éruption d'un volcan islandais a provoqué un amas de cendres dans l'atmosphère; la récolte des céréales et du blé qui sont la base même de l'alimentation du peuple en a pâti, tout comme les élevages d'ovins au Royaume Uni. Aussi, le peuple parisien excédé devait réclamer au Roi un approvisionnement en blé, en juin 1789.

L'écrivain Sébastien Louis Mercier décrit l'alimentation populaire :"Pour le déjeuner du matin, "On falsifie le lait comme le vin; on y met de l'eau et la villageoise trompe la bonne foi publique. Pire, le lait provient quelquefois d'une vache pleine, trop avancée. (…) A neuf heures, tout le lait aqueux est distribué. Cette consommation est devenue considérable depuis que le peuple a pris un goût effréné pour le café. Les harengères de la halle, les vendeuses de marée, ces femmes robustes prennent le matin leur café au lait comme la marquise et la duchesse.

Ce repas se prend de plus en plus vite et renforce l'importance du souper à venir (vers 21 heures). Alors "On a trouvé depuis peu qu'il était ignoble de mâcher comme le vulgaire. En conséquence, on met tout en bouillies et consommés. Une duchesse vous avale un aloyau réduit en gelée. Il ne lui faut que des jus qui descendent promptement dans son estomac. Il faut des plats qui n'aient ni le nom ni l'apparence de ce qu'on mange. Nos cuisiniers s'occupent donc à faire changer de figure à tout ce qu'ils apprêtent. " Voilà pour le haut du panier. Mais "au détour de cette rue, qu'aperçois-je sur ces assiettes mutilées? Quels sont ces restes où la moisissure a déjà déposé sa première empreinte? Ils sont destinés à descendre dans l'estomac des pauvres. (…) Au bout du Pont-neuf, c'est une faiseuse de beignets qui emploie au lieu de beurre, d'huile ou de saindoux, un cambouis qu'elle semble avoir dérobé aux cochers qui graissent les roues des carrosses. Des polissons déguenillés attendent que le beignet gluant soit sorti de la poêle et le dévorent encore brûlant." Sans parler de "ces gargotes de faubourg où les maçons, tenant sous le bras leur morceau de pain enduit de plâtre, vont le plonger dans un chaudron."

"Le poisson de mer n'est pas bon marché à Paris. Il n'est presque jamais frais. Il ne peut venir que des côtes de Normandie ou de Picardie, le poisson non salé ne pouvant souffrir le transport au delà de trente à quarante lieues". L-S Mercier, Tableau de Paris (1781-1789) BNF Gallica

"Après la chute de Robespierre et la fin de la Terreur, les français trouvèrent dans la gastronomie un moyen d'oublier les heures affreuses vécues. Ce sont des banquets fraternels où tous les habitants d'une maison mangeaient à la même table dans la rue quelle que soit leur condition sociale. Leur organisation fut assez réussie lors de la fête de la Fédération le 14 Juillet 1790 puis dégénéra en bacchanales et bagarres. La jalousie s'en mêla et ces banquets furent alors organisés par les comités révolutionnaires de quartier. Un témoin nous en décrit l'ambiance pesante : « Alors, sous peine d'être suspect, de se déclarer ennemi de l'égalité, chacun vint manger en famille à côté de l'homme qu'il détestait le plus." Lemercier (id.)