Le XIX°siècle

Comment se nourrissaient les Français

En 1855, le boucher Pierre Louis Duval ouvre rue de la Monnaie son premier « bouillon économique »; on n’y sert d’abord que du bouillon de bœuf, puis des rôtis et des ragoûts.

Trois cuisines coexistent au XIX°siècle :
La cuisine bourgeoise, la cuisine des domestiques et ouvriers, la cuisine paysanne.

Au XIXe siècle, la majorité des Français mange mal ; vers les années 1850, l’inévitable soupe aux légumes, au pain rassis et à la graisse de porc est cuite dans le chaudron suspendu à la crémaillère de la cheminée.

GRIMAUD de La Reynière, fin client des restaurants réputés de Paris, est à l'origine de la critique gastronomique. Il publie en 1802 la première édition de "L'Almanach des Gourmands"; l'année suivante, il fonde les "Jury dégustateurs" qui distingueront les meilleurs plats dans l'almanach des Gourmands. Il rédigera plusieurs ouvrages dont " Le Manuel des Amphytrions" en 1808. Ce manuel est destiné à l'éducation et à l'art de la table de la nouvelle bourgeoisie.

Le succès des restaurants n'est pas sans rapport avec l'essor d'une littérature gastronomique; elle répand la qualité et la subtilité de la Haute cuisine. Sous l'influence de CAREME,"roi des cuisiniers, cuisinier des rois", cette cuisine fait appel à des produits auusi rares que délicats (foie gras, truffes, asperges, filet de bœuf, faisan, bécasse, langouste...).

BRILLAT-SAVARIN, gastronome et homme de lettres, auteur de « La physiologie du goût » en 1825, veut faire de l'art culinaire une véritable science. Il se livre à une analyse très poussée de la mécanique du goût. On y indique, en particulier les temps de cuisson et le poids des aliments.

Enfin, ESCOFFIER, au début du XXe siècle, sera le grand codificateur de la cuisine en publiant « Le Guide Culinaire » en 1901.



Un bouillon sous Louis Philippe