Le Grand siècle

Les Usages à table



Pour les nobles, les repas évoluent et deviennent de plus en plus sophistiqués. Les bonnes manières à table sont connues et respectées. Les couverts deviennent individuels, le couteau et la fourchette (à trois dents) sont posés à droite de l'assiette; la serviette et les verres sont posés sur la table recouverte d'une nappe. Aussi l'orfèvrerie devient une industrie de premier plan.

Sur la table, la disposition des mets doit respecter une parfaite symétrie: ce type de service se nomme le service à la française. L'exemple de Versailles, un modèle du bon goût pour de nombreux souverains d'Europe.

Les repas de fête sont organisés sous la forme de buffets fastueux, richement décorés et très organisés comme le sont les jardins à la Française alors très à la mode. Les valets ne participent pas au service à table, ils se contentent de changer les assiettes sales. Seuls les gentilshommes ont le droit de servir la table royale. Tous les convives n'ont pas accès aux mêmes mets et c'est la préséance qui permet de déterminer qui à droit à quoi. C'est la responsabilité des Maîtres d'Hôtel d'organiser ce service à la Française.

Les mets exotiques arrivent progressivement : café (appelé le vin d'arabie), thé, chocolat tandis que les épices se démocratisent un peu dans la cuisine populaire. Ces mets nouveaux exigent de nouveaux ustensiles et récipients pour pouvoir être servis.

Dans les hôtels particuliers de la noblesse, les premières salles à manger apparaissent sur les plans de construction, elles sont situées à proximité des chambres.